지난 12월 1일, 호텔제과제빵계열에서 고등학교 위탁생 대상으로 특강이 진행되었습니다. 이번 특강의 주제는 실수로 아이스크림을 쏟았다는 재밌는 발상에서 만들어지게 된 플레이팅 디저트 '실수'였는데요.
본격적인 특강이 시작되기에 앞서, 8월 2일부터 5일까지 마닐라에서 진행됐던 '글로벌 페이스트리 셰프 챌린지' 아시아 예선전에서 당당히 1위를 차지했던 호텔제과제빵계열 주O정 선배의 학과 소개가 진행됐습니다.
학과 소개가 끝난 후에는 본격적으로 특강이 이어졌는데요. 이번 고교위탁생 특강은 월드 초콜릿 마스터스 아시아 1위 김동석 교수님이 진행을 맡았습니다. 딸기 소르베를 만들기 위해서는 스트로베리 휘핑 가나슈와 스트로베리 쿨리가 필요한데요.
가나슈는 우선 가열한 크림과 젤라틴을 초콜릿이 담긴 비커에 넣어 연유와 함께 블렌딩하고, 차가운 상태의 휘핑크림과 딸기 리큐르, 딸기 파우더를 넣고 다시 블렌딩을 해줍니다. 사용하기 전까지 바트에 담아 밀착하여 래핑한 후에 냉장 보관을 해주는데요.
쿨리는 퓨레와 IQF를 넣고 가열하며 블렌딩을 한 뒤 설탕과 로커스트빈검, 펙틴을 넣고 손 휘퍼로 섞으며 가열하고 이후 레몬주스를 넣고 펙틴 반응을 확인한 후 쿨링을 해줍니다. 역시 바트에 담아 냉장보관한 후 사용할 때는 짤주에 담아 사용하는데요. 이렇게 만들어진 가나슈와 쿨리를 미리 준비해둔 콘에 짜놓은 뒤 잠시 냉장 보관합니다.
콘이 시원해지는 동안 샤워크림을 액화질소에 급속 냉동시키고 젤라또, 스트로베리 쿨리,초콜릿 등을 마치 엎어진 듯한 모양으로 접시에 플레이팅합니다.
그 위에 잠시 냉장 보관했던 콘을 거꾸로 꽂아주고 급속 냉각하여 구슬 모양이 된 샤워크림으로 데코를 하면 '실수로 아이스크림을 쏟은' 모양의 실수 딸기소르베가 완성되는데요.
김동석 교수님의 완벽한 시연이 끝난 뒤에는 고교위탁생 특강에 참여한 학생들이 직접 만들어보는 시간을 가졌습니다.
이렇게 해서 호텔제과제빵계열의 고교위탁생 특강이 모두 종료됐습니다. 특강을 진행해주신 교수님과 참여한 학생들 모두 고생 많으셨습니다.
