서울호서 직업전문학교

1 호텔제과제빵 쇼콜라티에 전공

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• 쇼콜라티에는 제과제빵 중에서도 단독적으로 전문 직업으로 부상하고 있고, 다양한 분야에서의 초콜릿 소비와 전문점도 늘어나고 있다.
  본교는 180년 전통의 프랑스 초콜릿 대표 회사인 카카오바리 초콜릿 협력 아카데미로 지정되었고, 카카오바리 앰버서더 김동석 교수의 초콜릿 이론적 이해를 바탕으로 봉봉, 디핑, 초콜릿 공예 등 기초부터 응용까지 진정한 초콜릿전문가 「쇼콜라티에」가 될 수 있다.
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2 교수진 소개

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• 교육목표
• 대한민국제과 명장 안창현 교수님께 배우는 천연효모수업은 천연과일발효층과 유산균 발효종 그리고 명장님 30년 전통의 제법 노하우 등 그 어디에서도 들을 수 없는 소중한 정규 수업 그리고 우리는 안창현 명장님의 제자가 된다.
• 교육과정
• 과일액종, 요구르트액종, 호밀액종, 화이트샤워종, 주종, 폴리쉬, 오버나이트 탕종법&안스베이커리 판매제품, 전립분자연발효빵, 무화과자연발효빵, 폴리쉬바게트, 캄파뉴, 치아바타, 포카치아, 브리오슈, 파네토네, 주종단팥빵, 앙버터, 크로아상, 와인브래드, 각종 유럽빵 트레디셔널, 일본 마루비시 전시견학, 안스베이커리&남동공단 현장견학
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• 교육목표
• 디저트는 베이커리 분야에서 급속히 발전하며 소비층이 빠르게 확산되고 있는 분야이다. 구움 과자 종류가 단품으로 판매되기도 하고 접시 위에 디저트와 곁들여 지는 소스와 장식까지 플레이트 디저트로 발전하고 있다. 접시 위에 완성되는 예술작품과도 같은 디저트를 만들고 나아가 레서피 개발을 통한 나만의 디저트를 만들 수 있도록 교육한다.
• 교육과정
• Cream Technic, Meringue Technic, Ice cream Technic, Chocolate Technic, Sugar Technic, Spong Technic 등 기초기술교육과 1인 1플레이트 디저트로 완성되는 시스템
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• 2022년 10월 프랑스 파리에서 열린 월드 초콜릿 마스터스(World Chocolate Masters)에 국가대표로 출전한 김동석 교수가 슈퍼 파이널에서 최종 6위(아시아 1위)를 차지 했다.
• 월드 초콜릿 마스터스(World Chocolate Masters)는 전 세계 22개국에서 출전하는 세계에서 가장 권위 있는 대회로 쇼콜라티에 및 제과 전문 셰프들이 초콜릿과 페이스트리의 지식, 기술, 창의성을 겨루는 대회이다.
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3 WACS Pastry Training Center

• 세계조리사회연맹(WACS)에서 공인한 글로벌 기준에 부합하는 시설을 갖추고, WACS 인증 교육기관으로 전문학교 최초 WACS 인증 교육기관
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• 글로벌 디저트 실습실
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• 파티세리 실습실
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• 브랑제리 실습실
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4 글로벌 교류수업

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  일본어회화 기초부터 ~ 자격증까지 (2년간의 일본어 수업)
  6월	일본	파티세리이치류 노토미다이스케 셰프 특강
  		해피니스 노토미사치코 셰프 특강
  7월	프랑스	프랑스국립제과제빵학교 INBP 교수초청 실무 특강
  9월	일본	라미듀빵 빈센트 브르레 셰프 특강
  10월		일본과자전문학교 교수초청 실무 특강
  해외연수	1학년 동계연수	일본과자전문학교 해외교육연수
  	2학년 동계연수	카카오 농장 해외교육연수
  해외산학실습	일본 교토	르바카사브르(재학생 6명 1개월 실습)
  	일본 후쿠오카	파티세리이치류(재학생 6명 1개월 실습)

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• 프랑스국립제과제빵학교 INBP
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• INBP란?
  Institut National de la Boulangerie et Patisserie 라는 약자로 프랑스 국립제과제빵 학교다. 1974년 설립하여 프랑스의 제빵, 제과 기술인들을 대표하는 프랑스 제과제빵 연합회에서 운영하는 학교로, 세계 50대 직업학교 중 유일한 제과제빵 학교이다. 본교에서는 2009년부터 하계 실무 과정으로 수업하고 있으며 실무연수 후 프랑스 INBP 수료증이 수여된다.
  플로리앙 귀이므노 교수, 앙드레 다미앙 교수, 그레고레 슐라비 교수 등 우수한 실력의 INBP 교수님들께서 본교 수업 이후 객원교수로 위촉되셨고 호텔제과제빵 재학생들은 INBP 실무특강을 통해 프랑스 전통의 제과실무 수업을 할 수 있다.
  INBP와 본교는 국내에선 최초로 세계에서는 5번째로 교육교류 협정을 맺어 2009년부터 현재까지 수십차례 INBP 교수 초빙 연수를 진행했다.

• 일본과자전문학교
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• 일본과자전문학교는 1960년 창립한 60년이 넘는 역사를 가진 전통 과자 학교로, 전국 과자공업조합연합회가 중심이 되어 여러 과자 제조업체와 협력해 창립한 학교이다.
  '꿈과 희망의 미래로 연결한다, 열정을 담아 세련된 프로페셔널의 세게로 인도한다.' 일본과자전문학교의 교육철학을 담아 아베 사토루 셰프의 양과자 수업이 진행된다.
  본교와는 2014년 교육 MOU를 체결하고 매년 특강을 진행하고 있으며, 특강을 모두 수료하면 일본과자전문학교 수료증이 발급된다.

• 일본 라미듀빵
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• 빈센트 브르레 셰프의 전통 프랑스빵 특강
  빈센트 브르레 겸임교수님은 라미듀빵의 오너 베이커로 1990년 일본 교토에서 자연발효 제과제빵 전문점을 열고, 28년째 프랑스 전동 발효빵을 장작오븐에 구워 판매하는 일본 대표 프랑스 베이커다.
  본교와 라미듀빵은 2009년 교육 MOU를 체결하고, 매년 프랑스 전통 발효빵 특강을 진행하고 있다.

5 CACAO BARRY 협력 아카데미

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• Cacao Barry는 1842년 찰스 바리(Charles Barry)가 시작한 프랑스 프리미엄 초콜릿 브랜드로 전 세계 셰프들에게 가장 사랑받는 프로페셔널 초콜릿 브랜드입니다.
  카카오바리는 셰프들에게 아이디어와 트레이닝을 제공하기 위해 오랜 기간 전 세계에서 아카데미를 운영하고 있고, 서울호서 호텔제과제빵계열은 이런 프로그램 운영이 가능한 셰프와 시설을 갖추고 있어 MOU를 체결하고 전문가들이 서울호서 호텔제과제빵 Chocolate Academy Center를 운영하고 있습니다.
• Cacao barry Ambassdor Eric Kim
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• Cacao barry Ambassdor Andres Lara
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6 호텔제과제빵 수상내역